Cuisine ukrainienne : entretien avec une chef sur les plats traditionnels

L'atelier d'Olena Vovkanytch occupe le rez-de-chaussee d'une maison galicienne du XIXe siècle, dans le centre historique de Lviv. Cuisine ouverte avec quatre fourneaux a bois, longue table de chêne, étagères charges de pots de fermentation, paniers de légumes du marche d'avant-veille. C'est ici que la chef forme chaque semaine des groupes de 8 a 12 personnes, ukrainiens et étrangers melanges, à la pratique des plats classiques. Conversation autour d'un borshch qui mijote depuis l'aube.

Antoine : En 2022, le borshch ukrainien a ete inscrit à la liste UNESCO du patrimoine immatériel en péril. Qu'est-ce que ca a change pour vous ?

Olena Vovkanytch : Symboliquement, beaucoup. Le dossier UNESCO était porte depuis 2019 par l'Institut national du patrimoine ukrainien, avec une montée en puissance accelerée après 2022. La reconnaissance internationale n'invente pas l'origine ukrainienne du borshch, mais elle clot un débat qu'on entendait souvent en France : « le borshch, c'est russe, non ? ». Maintenant on peut répondre, factuellement, que l'UNESCO a tranche en faveur de l'Ukraine. Pratiquement, ca a multiplie les demandes d'ateliers, les visites, les invitations à l'étranger. Cuisinieres et cuisiniers ukrainiens sont passes du statut d'exotique au statut de spécialistes reconnus.

Antoine : Est-ce qu'il y a un VRAI borshch, ou est-ce qu'il y a autant de versions que de cuisinières ?

Olena Vovkanytch : Il y a une matrice commune et environ 200 variantes régionales et familiales recensées par les ethnologues. La matrice : un bouillon de viande, de la betterave préparée a part avec un acide (vinaigre ou jus de citron) pour fixer la couleur, du chou, des pommes de terre, des aromates, et un bouquet final d'ail-tomate-aneth. Sur cette base, chaque région varie : le Polissia ajoute des champignons et des haricots blancs ; les Houtsouls intègrent du sarrasin ; en Galicie on aime les pruneaux ; pres d'Odessa on met de la tomate fraîche. Ma grand-mere de Boukovine ajoutait des feuilles d'aigremoine. Aucune version n'est plus authentique qu'une autre : elles sont toutes vraies parce qu'elles sont toutes vivantes.

Antoine : Quelle est l'erreur la plus fréquente quand un cuisinier français essaie de faire un borshch ?

Olena Vovkanytch : Trois erreurs. La première : cuire la betterave directement dans le bouillon — la couleur tourne au brun trouble. Il faut la préparer a part avec un acide. La deuxième : ne pas laisser reposer le borshch — il est meilleur le lendemain, comme un blanquette française. La troisième : oublier la smetana et l'aneth à la fin. Le borshch sans smetana, c'est comme un cassoulet sans confit : il manque la moitie de la signature. La smetana adoucit l'acidite, l'aneth donne le parfum. Ces deux gestes simples transforment radicalement le plat.

Antoine : après le borshch, quel est le plat ukrainien que vous défendriez en priorite ?

Olena Vovkanytch : Les varenyky, sans hésitation. C'est notre raviole, mais avec une diversite de farces qu'on ne trouve nulle part ailleurs en Europe. Sur la cote occidentale et en Galicie, on les fait sales : pomme de terre-fromage blanc, viande hachée, choucroute, champignons, lentille. Au sud et au centre, on les fait sucres : cerises (vichniovi varenyky, le grand classique), myrtilles, fraises, cassis. C'est un plat communautaire : on le prepare a plusieurs, en parlant, en chantant. La forme est rituelle : un demi-cercle ferme par un bord plisse en epi de ble. Mes grand-meres pouvaient en confectionner trois cents en deux heures, en discutant.

Antoine : Le salo intrigue beaucoup les visiteurs français. Qu'est-ce qu'il faut savoir avant de goûter ?

Olena Vovkanytch : Le salo, c'est du lard de porc sale, parfois fume, conserve plusieurs semaines voire mois. On le mange en tranches très fines, sur du pain noir frais, avec une rondelle d'oignon ou d'ail, parfois une pointe de moutarde. Le secret est dans la coupe : trop épaisse, c'est lourd ; en lamelle quasi-translucide, c'est délicat, presque fondant. C'est un plat paysan ne d'une necessite (longue conservation, calorique) devenu symbole national. Le festival du salo a Lviv en 2008 (avant guerre) attirait jusqu'à 30 000 visiteurs un week-end. Mon conseil : essayer le salo fume aux herbes, accompagne d'un petit verre d'horilka au miel et au piment.

Antoine : Quel rôle la fermentation joue-t-elle dans la cuisine ukrainienne ?

Olena Vovkanytch : Un rôle central. Avant l'invention du frigidaire, les Ukrainiens conservaient l'essentiel de leur garde-manger par fermentation. Choucroute (kapousta kvachena), tomates et concombres en saumure (ogirky), prunes confites, betteraves fermentées, kvas a base de pain noir, koumys de jument dans les Carpates, lait fermente sous toutes ses formes (kefir, riajenka, smetana, syr — fromage frais). C'est un savoir-faire menacé par l'industrialisation, qu'on essaie de transmettre dans nos ateliers. Les chefs internationaux qui s'intéressent aujourd'hui aux fermentations redécouvrent que l'Ukraine était, depuis des siècles, un terrain de pratique sophistique.

Antoine : Y a-t-il un plat ukrainien méconnu que vous voudriez faire découvrir ?

Olena Vovkanytch : Le banoush des Carpates. C'est une bouillie de mais cuite dans la crème aigre fraîche (smetana), salée, rehaussée de brynza (fromage de brebis), souvent accompagnée de champignons sauvages forestiers. Ca semble simple : c'est en fait l'un des plats les plus réconfortants au monde, profondément enracine dans la culture houtsoule. On le sert dans les chalets d'alpage en saison de transhumance. Pour le voyageur, le meilleur endroit pour le découvrir est la région d'Ivano-Frankivsk, dans les villages de Verkhovyna, Kosmach ou Iaremtche. Ca change radicalement de la cuisine urbaine, et c'est une porte d'entrée dans une autre Ukraine.

Antoine : Pour un voyageur français qui a une seule soirée a Lviv, ou conseillez-vous d'aller ?

Olena Vovkanytch : Trois adresses, selon le budget et l'envie. La Kupol, restaurant historique sur la Place du Marche, sert des plats classiques dans un décor d'appartement bourgeois 1900 — l'expérience patrimoniale. Le Trapezna, plus simple, sert un excellent borshch de famille avec des pampushki maison. Pour qui veut découvrir la cuisine inventive contemporaine, Baczewski reinterprete les classiques galiciens avec une vraie audace technique. Et bien sur le marche couvert Halytsky Rynok, en milieu de matinée, pour comprendre l'Ukraine vraie : montagne de syr, paniers de prunes, sacs de sarrasin, kvas en bouteille. Notre guide complet de Lviv precise plusieurs autres adresses.

Questions rapides : les idées reçues sur la cuisine ukrainienne

« La cuisine ukrainienne et russe, c'est pareil » — Vrai ou faux ?

Faux. Le répertoire ukrainien a ses signatures (varenyky, deruny, salo, holubtsi, banoush, pyrizhky à la viorne) qui n'existent pas dans la cuisine russe contemporaine. Les techniques de fermentation et la place de la betterave, du sarrasin et des oignons rouges sont spécifiques. Le borshch, qui est central en Ukraine, n'est qu'un plat régional en Russie.

« Les Ukrainiens mangent peu de poisson » — Vrai ou faux ?

Faux pour le sud. Odessa et la cote de la mer Noire ont une tradition halieutique vivace : poissons fumes (skoumbria, sardines), galettes de poisson hachées, poisson farci à la juive. La steppe et le centre, en revanche, sont plus carnes.

« On peut être végétarien en Ukraine » — Vrai ou faux ?

Vrai et même historiquement enracine. Le carême orthodoxe (Velykyi Pist) impose 40 jours sans viande ni produits laitiers, et s'applique encore largement. Toute une cuisine de carême existe : varenyky aux pommes de terre et chou, soupes au sarrasin, plats aux champignons forestiers, beignets de potiron. Les jeunes urbains de Kiev et Lviv ont développe une scène végétarienne contemporaine très crédible.

« L'horilka, c'est juste de la vodka » — Vrai ou faux ?

Faux. Le mot horilka signifie « la brûlante ». Beaucoup d'horilkas sont infusées : au miel et au piment (medovaya), aux herbes et fruits (zubrovka avec brins d'herbe a bison), au cassis, au raifort. Plusieurs distilleries (Khortytsa, Nemiroff, Khlibny Dar) ont une vraie tradition. C'est plus un univers qu'un produit unique.

« Le pain noir est essentiel » — Vrai ou faux ?

Vrai. Le pain de seigle ou de seigle-froment est l'accompagnement de presque tous les plats sales. Le borshch, le salo, les soupes ne se conçoivent pas sans une tranche de pain noir frais. La bénédiction du pain ouvre la Sviata Vechera de Noel. Le pain et le sel (khlib-sil) sont la formule rituelle de l'hospitalite : on accueille un invite avec du pain pose sur une serviette brodée, et une coupelle de sel.

Conclusion : trois choses a retenir

À retenir : le borshch, inscrit à l'UNESCO en 2022, est un plat-emblème ; les varenyky sont la signature populaire du pays ; la cuisine ukrainienne reste très régionale.

1. Le borshch est ukrainien, plat-emblem du pays, inscrit a l'UNESCO en 2022. Il a 200 variantes vivantes. La matrice est : bouillon de viande, betterave préparée a part avec un acide, chou, pommes de terre, aromates, bouquet final d'ail-tomate-aneth. Servir avec smetana et pampushki.

2. Les varenyky sont la signature populaire de l'Ukraine. Avec une diversite de farces (sales et sucrées) qu'on ne trouve nulle part ailleurs. C'est un plat rituel et communautaire, qu'on prepare a plusieurs, autour de la table, en parlant.

3. La cuisine ukrainienne est très régionale. Galicie austro-hongroise, Boukovine roumaine, centre cosaque, sud maritime, Carpates pastorales : chaque région a ses recettes, ses techniques, son rapport au terroir. La diversite n'est pas un détail, elle est l'essence du répertoire.

Pour prolonger, consultez notre guide gastronomique complet, notre dossier sur les traditions ukrainiennes (la cuisine vue par le rituel) et nos pages Lviv (capitale gastronomique de Galicie) et Odessa (cuisine de la mer Noire). Le calendrier des restaurants et marchés est tenu a jour sur ukrainetrips.com.